食品營養與衛生安全管理

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其他題名:Food nutrition and safety

作者:凌強主編

出版年:2019[民108]

出版社:崧博

出版地:臺北市

格式:EPUB 流式

ISBN:978-957-735-671-0;

附註:封面英文題名: Food nutrition and safety


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食品營養與衛生安全是研究食物、營養與健康之間關係的綜合性學科,是高等院校旅遊管理專業(飯店管理方向)的一門專業課。
 
本書的內容主要由營養學與食品衛生安全兩大部分組成。首先介紹了營養學和食品衛生安全的定義、研究內容、發展歷程以及中國政府在營養與食品衛生安全方面採取的政策措施。然後,重點介紹了營養學方面的基本知識及其應用,具體來說,介紹了營養生理基礎與能量平衡,蛋白質、脂類、醣類、礦物質、維生素以及水等六大營養素的生理功能(包括對人體健康有益的植物性化學物的生理功能)和參考攝入量及其來源,對各類食品的營養價值、膳食指南(包括特定人群膳食指南)以及平衡膳食寶塔等方面內容也有翔實闡述。在營養學應用方面則主要介紹了烹調過程的營養素保護措施、營養食譜編制、宴會配餐以及特殊就餐賓客(如肥胖患者、糖尿病患者以及高血壓患者等)的營養膳食等方面的內容。在食品衛生安全方面主要介紹了食品衛生、食源性疾病預防、餐飲業食品衛生管理、食品安全相關體系認證標準(如QS、GMP、HACCP)等方面的內容。
 
本書在編寫形式上,在每一章開頭都設置了引言和學習目標模塊,目的是使讀者能夠瞭解本章的主要內容和在餐飲管理實際工作中的具體運用以及在教材中所處地位;此外,在編寫過程中,注意選用學科最新研究成果充實教材:將最近一兩年的營養學和食品衛生學領域內出現的新成果等編入教材;並對食品加工新技術(如微波加工技術)的衛生安全問題也給予初步探討說明。

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  • 後記(p.chapter12)